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Artículo WEB(Obesidad)/Julio 2010.
Cómo se combinan los alimentos
¿Alguna vez se ha hecho usted esta pregunta?
Aquí una explicación:
A pesar de nuestra aversión natural por la combinación de ciertos alimentos, galletas de pepinillos por ejemplo y la reciente popularidad que han adquirido la teoría de la disociación de alimentos en la dieta, existe información limitada acerca de el valor nutricional de ciertos alimentos por separado o consumiéndolos todos juntos.
Es bien sabido que las vitaminas y los minerales pueden interactuar en forma sinérgica o antagonista pero estas interacciones están en realidad más determinadas por la composición de la dieta general.
En una sola comida ocurren muchas interacciones en lo que a nutrición se refiere, un estudio demostró que cuando se agrega calcio en una comida, se reduce significativamente la absorción de hierro. O sea que los beneficios del calcio contenidos en su jugo de naranja y la leche que se le agrega al café, pueden reducir la cantidad de hierro que su cuerpo puede asimilar de su huevo y el pan, por otro lado la vitamina C en la naranja del jugo facilita la absorción de hierro, ¡que complicado! Pero así se maneja el gran laboratorio que es nuestro organismo. Las propuestas de las dietas desasociadas le dirían que coma el huevo separo de el pan y jugo, y no agregarle mantequilla o leche entera a la mezcla del desayuno ya que el consumo de carbohidratos, grasas y proteínas deben de estar repartidos a lo largo del día. Y uno de los argumentos seria que los carbohidratos que efectivamente simulan la liberación de insulina, son consumidos con grasas, la insulina causará más grasa para almacenar.
Este argumento fue invalidado cuando se comparó con dos dietas bajas en calorías, una que combinaba grasas y carbohidratos en las comidas y otra que separaba las grasa de los carbohidratos en diferentes comidas.
La pérdida de peso fue la misma en los dos casos, ambas dietas disminuían la glucosa en sangre, la insulina, el colesterol y la presión arterial a los mismos niveles.
Algunas personas recomiendan minimizar el consumo de líquidos durante los alimentos para evitar que se diluyan las enzimas digestivas, pero si el objetivo es hidratar, esto no funciona así, se ha visto que la retención de líquidos es óptima cuando estos son consumidos al mismo tiempo que los alimentos.
En efecto los alimentos en forma individual son una combinación de nutrientes, por ejemplo un huevo tiene aproximadamente proteína y grasa en partes iguales, con una pizca de carbohidratos y una larga lista de vitaminas y minerales y nuestro sistema digestivo esta perfectamente equipado para separar y asimilar a cada uno.

Seethaler S.
"Curious folks ask"
FT Press 2010